Le bruschette, i crostini, i canapè, le tartine, il tramezzini e i panini mignon sono preparazioni che si compongono di una base di pane, abbrustolito o al naturale, condita in vari modi. Appetitosi e belli da vedere, hanno il pregio di essere molto facili e veloci da preparare.
Il pane per gli antipasti
La bruschetta e le altre preparazioni a base di pane abbrustolito e condito hanno probabilmente tutte origine dal cosiddetto ‘panunto’, un antico modo di servire le fette di pane casereccio, anche raffermo, insaporito con grasso di carni e salsicce. Un tempo questo piatto costituiva il classico spuntino di chi era dedito al lavoro nei campi, perché economico, veloce da preparare e pratico da mangiare.
Il pane più idoneo per la preparazione di bruschette e crostini è senz’altro il pane rustico o casereccio, preparato con farina tipo 1 o 0, che viene tagliato a fette senza privato della crosta. Si adattano a questa preparazione anche altri tipi di pane come la baguette, il pane siciliano e il pane toscano.
Per tartine, canapè, toast e tramezzini sono invece più adatti il pane in cassetta (comunemente chiamato pancarré) e il pane per tramezzini, che è simile al pancarré ma privo di crosta e con la mollica morbida e bianca.
Per preparazioni di tipo più rustico o di sapore particolare, può essere utilizzato anche il pancarré integrale o il pane di segale, di colore scuro e dall’aroma leggermente acidulo. Preparato con farina tipo 0, burro, latte e lievito di birra, e cotto in stampi di latta a cassetta che gli conferiscono la caratteristica forma, il pancarré si trova in commercio già affettato o intero in confezioni sigillate che lo mantengono fresco anche per diversi giorni. Le fette di pancarré si possono tagliare a triangoli, a rettangoli oppure in forme più originali servendosi di appositi stampini.
Le bruschette
Con questo termine originario dell’Italia centrale, viene indicata una fetta di pane rustico abbrustolito (in dialetto romano ‘bruscato’) sulla griglia o nel forno, sul quale viene strofinato a caldo uno spicchio d’aglio e che è poi condita con olio extravergine d’oliva, sale (e pepe, se piace). Oltre che con il pomodoro maturo tritato, o, come si usa in Piemonte, con una fettina di lardo, la bruschetta si può condire con una infinita varietà di ingredienti, dalle salse alle verdure al pesce. Le più diffuse sono la bruschetta alla crema di olive, alla crema di carciofi, alle melanzane, al salmone, ai funghi, ma non c’è limite alla creatività.
I crostini
Possono essere preparati oltre che con il pane casereccio, anche con le fette di pancarré tostate e poi spalmate di salse varie. In genere si usano preparati molto saporiti, come i fegatini, i formaggi piccanti, i salumi, le acciughe, i capperi, la pancetta..
Alla categoria di tartine e canapè appartengono tutte le preparazioni a base di fette di pancarré private della crosta e non tostate, tagliate in varie forme, che vengono solitamente imburrate e guarnite con ingredienti di vario genere, impastati o meno e, a volte, ricoperti di gelatina. Entrambi possono essere serviti caldi o freddi, a distinguerli è la dimensione, che è più ridotta per la tartina. In questo gruppo di antipasti con base di pane sono compresi anche i toast e i tramezzini, i quali altro non sono che canapè, caldi i primi e freddi i secondi, che racchiudono il composto tra 2 fette di pane.
Mini sandwich
I più diffusi e apprezzati sono quelli preparati utilizzando panini al latte, ma altrettanto adatti sono i piccoli panini ricoperti d semi (papavero, cumino, soia, sesamo…). Dopo essere stati tagliati a metà, i panini si possono semplicemente imburrare con un burro composto, spalmare di patè o mousse, imbottire con fette di salume, formaggio o altro, o ancora, farcire con preparazioni morbide e cremose come ad esempio l’insalata russa, ma sempre dopo aver svuotato la base di parte della mollica.