Il merluzzetto, a ragione anche delle sue ridotte dimensioni, presenta delle carni molto delicate e particolarmente magre. E’ un pesce che si trova facilmente in tutti i mari italiani. Sarà per questo che al mercato del pesce non è difficile trovarlo fresco. Nel nostro ricettario mediterraneo ha un largo impiego in svariate preparazioni.

Occorrente
1 kg di merluzzetti, brodo di pesce, g 150 di fave sgusciate, vino bianco secco, g 70 di piselli, g 60 di panna, burro e farina bianca quanto basta, 4 cipollotti, alloro, carota, sedano, sale e pepe.

Prepara i merluzzetti, eviscerandoli e lavandoli sotto l’acqua corrente. Una volta sgocciolati, prendi una pentola che sia dotata di cestello per la cottura a vapore e ponili all’interno insieme al sedano, all’alloro, alla carota, alla cipolla, a un pizzico di sale e di pepe. Falli cuocere per una decina di minuti, o poco meno, e tienili da parte con tutto il brodo aromatizzato.

Metti sul fuoco un’altra pentola con l’acqua per sbollentare le fave e i piselli. Spunta leggermente i cipollotti, e tagliali a rondelle. Riversali in una padella col burro, insieme alle fave e ai piselli già cotti e fai ben rosolare tutto. Aggiungi anche un po’ di brodo aromatizzato, sale e pepe. Calaci i merluzzetti. Quindi appronta un tipo di salsina, con il brodo di pesce residuato, il burro e la farina.

Insapora di sale e di pepe. Lascia sobbollire fino a quando la salsina non si sarà ridotta alla metà. A questo punto versaci il vino, aggiungi la panna, le fave e i piselli con tutto il loro fondo di cottura. Lascia sostare un po’ sul fuoco. Spegni la fiamma quando vedrai la salsa ridotta ad una crema. Sistema i merluzzetti in un piatto di portata e versaci sopra la salsina ottenuta.